Apportez une saveur audacieuse à la table avec les meilleurs grains de poivre (2023)

Dans la cuisine américaine, le poivre est un peu négligé. Il est le plus souvent considéré comme la moitié la plus terne d'un couple avec du sel, ou pré-moulu en poussière et laissé sans saveur sur une table de restaurant. Mais avec la tendance récente à l'approvisionnement soigneux en épices et la compréhension de l'importance du broyage frais, les notes épicées, piquantes, herbacées et florales des grains de poivre émergent dans les cuisines et sur les tables à travers le pays.

Après avoir grandi avec ce qu'il appelle "l'ombre de la saveur du poivre" des shakers, Jim Dixon deMarché bien dépensédit maintenant qu'il cherche des moyens de s'assurer qu'il peut réellement goûter la saveur du poivre. Les meilleurs grains de poivre apportent une grande chaleur excitante et une netteté intrigante à l'avant deplats du monde entier.

"J'adore la façon dont il s'alchimise lorsque vous le faites griller à sec", déclare Melissa Aaron de la boutique d'épicesLe diablotin de la cuisine. "Il se transforme d'un exhausteur de goût de fond et met sa robe de soirée. Il devient à la fois plus doux et plus épicé."

Mais même avant la cuisson, la saveur du poivre dépend de la façon dont il a été récolté et transformé. Le poivre noir le plus courant est le fruit séché et non mûr, une drupe, qui pousse sur une vigne (Piper nigrum), et tend à offrir un piquant complexe. Mais il y a aussi des grains de poivre blanc, rouge et vert de la même plante - Si jamais vous tombez sur des grains de poivre vert frais,vous pouvez aussi les saumurer et les conserver vous-même. Ensuite, il y a d'autres plantes adjacentes au poivre et similaires qui sont souvent regroupées avec le seul fruit qui produit des grains de poivre, comme les grains de poivre du Sichuan.

La clé finale de la saveur des grains de poivre réside dans la façon dont vous les cassez. Lemeilleurs moulins à poivrevous permettent d'ajuster facilement et précisément la taille de la mouture, bien que Dixon préfère souvent la sensation tactile de les écraser dans un mortier et un pilon.

Cela pourrait signifier renoncer aux shakers assortis fantaisistes sur la table de la salle à manger, mais les longs liens du poivre avec le sel lui ont fait plus de mal que de bien. "Le sel rehausse la saveur", souligne Dixon, "Mais le poivre est une saveur." Nous avons goûté à des dizaines de variétés et de marques de poivres pour trouver les meilleurs grains de poivre et comment ils incarnaient cette saveur convoitée.

[Origine : Inde | Prix ​​: 7,02 $ | Conditionnement : Sachet plastique dans une boite de 100g ]

Pourquoi nous l'avons choisi :La chaleur moyenne s'accumule avec le temps et se combine avec une saveur complexe qui se marie bien avec la plupart des aliments, ce qui en fait un bon poivre tout usage.

Pour une utilisation quotidienne du poivre qui apporte toujours le genre de saveur complexe et fascinante des grains de poivre plus chers, ce poivre noir étiqueté de manière générique mérite la place convoitée du broyeur de table. Il s'accorde aussi bien avec l'acidité florale du fromage cottage qu'avec le rôle d'assaisonnement épicé sur un steak. Il porte un peu de chaleur, mais la construction lente le rend plus universellement agréable au goût.

[Origine : Vietnam | Prix ​​: 8,99 $ | Conditionnement : pot en plastique de 1,8 oz avec couvercle broyeur ]

Pourquoi nous l'avons choisi :L'épice est forte et constante dans ce poivre noir vietnamien cultivé parmi les caféiers vietnamiens.

La plupart des amateurs d'épices recherchent la sauce piquante ou les flocons de piment rouge, mais ce poivre noir contient suffisamment de punch pour augmenter la chaleur sans le fruité des flocons ou le liquide d'une sauce. L'épice est rapide et forte, ce qui cache toute complexité qu'elle pourrait avoir, laissant un goût de poivre noir classique par ailleurs générique. Le moulin à poivre intégré dans lequel il est livré semble idéal au premier abord, car il le rend toujours à portée de main, mais la mouture semble un peu trop fine pour le poivre et il est difficile à la fois de l'ouvrir initialement et de retirer les grains de poivre pour d'autres méthodes de broyage.

[Origine : Inde | Prix ​​: 12 $ | Conditionnement : bocal en verre de 2,29 oz ]

Pourquoi nous l'avons choisi :Tombez amoureux dès la première odeur de l'arôme chaud d'épices et de fruits secs qui s'échappe de ce pot.

Bien qu'il n'ait pas la chaleur piquante des autres poivrons, l'odeur et la saveur intensément belles de ces poivrons d'origine unique compensent largement. Le pot diffuse immédiatement une douceur de figues et des épices chaudes, semblables à un verre de vin de vacances chaud, et contrairement à de nombreux grains de poivre, ceux-ci se traduisent également par une saveur fascinante et complexe. La chaleur monte un peu à travers la morsure, mais ne dépasse jamais la douceur, ce qui en fait un excellent choix pour les personnes qui veulent un poivron sans épices lourdes, ou pour des utilisations où trop d'épices interféreraient avec le plat.

[Origine : Inde | Prix ​​: 9 $ | Emballage : pot en plastique de 1,5 oz ]

Pourquoi nous l'avons choisi :Ceux-ci incarnent la saveur brillante et herbacée du poivre vert.

La nature non mûre des grains de poivre vert offre une saveur intense et brillante avec une version d'épice décrochée. Goût piquant et frais, ces grains de poivre séchés à l'air dégageaient toutes les saveurs recherchées, le seul inconvénient étant la couleur incohérente: des grains de poivre jaunes et bruns ternes mélangés aux jolies sphères de pistache.

[Origine : Indonésie | Prix ​​: 9 $ | Conditionnement : pot en plastique de 2,75 oz ]

Pourquoi nous l'avons choisi :Alors que la plupart des grains de poivre blanc atteignent facilement les saveurs fermentées traditionnelles funky, cette offre unique atténue le funk, laissant passer des saveurs plus subtiles.

Bien que le Muntok soit généralement considéré comme moins désirable que le poivre blanc du Sarawak, les niveaux de fermentation plus doux de ce produit ont permis aux saveurs crémeuses plus subtiles de transparaître. La saveur commence par une luminosité rare dans le poivre blanc, puis prend un peu de temps pour se développer, s'épanouissant finalement dans le funk caractéristique du poivre blanc, apportant une épice piquante à la fin.

[Origine : Inde | Prix ​​: 16 $ | Conditionnement : bocal en verre de 2,08 oz ]

Pourquoi nous l'avons choisi :La douceur intrigante et la chaleur moyenne de ces grains de poivre rouge apportent une saveur mûre et confiturée aux aliments.

La saveur de fruits secs de ces grains de poivre rouge donne au bocal exactement le même parfum que l'odeur d'une nouvelle boîte de raisins secs dans votre boîte à lunch. Mais contrairement aux raisins secs, sous la douceur mûre et chaleureuse, ceux-ci abritent une délicieuse complexité avec juste une légère brûlure d'épice.

[Origine : Népal | Prix ​​: 9,99 $ | Conditionnement : pot en plastique de 1 oz avec dessus broyeur ]

Pourquoi nous l'avons choisi :Lumineux, fascinants et totalement différents de tout ce qui existe, ils rehaussent et améliorent toutes sortes de plats.

Ces poivrons uniques incarnent le "sauvage" dans leur nom, avec la texture et la saveur générales des grains de poivre noir, avec en prime le punch citronné du pamplemousse et le picotement des grains de poivre du Sichuan. Mais aussi méconnu que soit le poivre, sa saveur intense et persistante offre de nombreuses options pour l'utiliser, en particulier pour tout type de plat de poisson.

Nous avons testé plus de 45 grains de poivre, y compris une variété de marques, de styles et de couleurs, tous provenant de nos éditeurs de marché, qui ont étudié la catégorie en tenant compte de la qualité, du prix, de l'origine et de la saveur. Nous avons broyé chaque grain de poivre dans des broyeurs uniformes et les avons tous goûtés seuls pour réduire la sélection à quelques favoris de chaque style, puis les avons échantillonnés, écrasés dans un mortier et un pilon, au cours d'une semaine sur une variété d'aliments, y compris steak, fromage cottage et légumes rôtis.

L'odeur d'un grain de poivre et surtout la force de l'odeur n'avaient pas tendance à correspondre à la saveur, alors renoncez à renifler le pot pour prendre des décisions. Lors de la dégustation, les principaux facteurs qui différenciaient la saveur des différents grains de poivre comprenaient la chaleur (bien qu'une version beaucoup plus douce et détendue que la capsaïcine trouvée dans les piments) et leur douceur ou leur fruité par rapport à leur caractère herbacé.

Bien que les magasins en vendent, aucun des pots de grains de poivre prémoulus que nous avons goûtés n'avait assez de saveur pour les recommander en toute circonstance. Lorsqu'il a été pressé, Dixon a dit: "Je suppose que si vous êtes pressé et que vous n'avez rien, ou que vous allez camper?" Mais il souligne que le poivre moulu, même bien emballé, perd sa saveur en quelques jours.

Parmi les variétés de grains de poivre entiers, le format des bocaux n'avait pas trop d'importance, même si les broyeurs intégrés avaient tendance à poser plus de problèmes qu'ils n'en valaient la peine. Une fois que vous avez acheté le grain de poivre, Dixon dit de ne pas trop vous soucier du stockage, mettez-le simplement dans l'armoire. "C'est déjà sec."

Les grains de poivre, comme ceux utilisés pour fabriquer le poivre noir, vert, rouge et blanc, sont originaires du sud de l'Inde, et bon nombre des meilleures variétés proviennent encore de cette région. Cependant, comme le poivre est devenu un produit de base, il s'est répandu dans le monde entier et les meilleures versions sortent maintenant d'autres régions d'Asie et d'Afrique. La principale chose que Dixon considère comme importante, cependant, est de s'approvisionner aussi directement que possible auprès des personnes qui cultivent les poivrons. Il désigne des leaders dans le domaine comme Burlap & Barrel et Diaspora Co., qui travaillent directement avec les agriculteurs.

Parmi les piments qui proviennent du poivrier principal,piper nigrum, les différents types de poivre ne se distinguent que par leur traitement. Les poivrons non mûrs sont verts au départ, avec une chaleur fraîche et vive, mais s'ils sont séchés, ils deviennent des grains de poivre noir, avec la chaleur classique. Conserver le même fruit non mûr avant le séchage donne les saveurs vives mais moins complexes du poivre vert, tandis que le laisser mûrir avant le séchage donne des grains de poivre rouge et leur douceur unique. Les grains de poivre blanc proviennent du même fruit, mais sont trempés et débarrassés de leur peau, ce qui les fait également légèrement fermenter, leur laissant une chaleur douce et crémeuse. Certaines entreprises proposent un mélange de grains de poivre, mais Dixon note que c'est principalement pour la couleur, et nous avons trouvé les saveurs confuses et peu offertes dans les versions que nous avons échantillonnées.

D'autres produits qui ne sont paspiper nigrum, mais les notes visuelles ou gustatives partagées avec le poivre sont souvent regroupées avec des grains de poivre, y compris des grains de poivre rose jolis mais fades et du poivre long chaud et floral, et dans notre dégustation, le poivre sauvage Timur unique de Burlap & Barrel. Parfois, cette catégorie comprend les grains de poivre du Sichuan, bien que ceux-ci soient vraiment dans leur propre catégorie en termes de ce qu'ils doivent apporter à un plat et de la façon dont ils sont utilisés.

"Pour une utilisation quotidienne, je fais généralement des allers-retours entre l'Ashanti et le Cubeb", explique Dixon. Les deux sont des grains de poivre assez doux, avecAshantioriginaire du Ghana etCubèbede l'Inde.

La tellicherry est un type de poivre noir. "[Les grains de poivre] portent principalement le nom de l'endroit où ils sont cultivés, et ils sont également classés par taille", explique Dixon. "Donc, le nom de Tellicherry est réservé aux plus grands de cette certaine région." Cependant, il y a peu de contrôle géographique sur le nom, et vous le trouverez parfois utilisé comme nom pour tous les grains de poivre noir plus gros, même s'ils ne proviennent pas de cette région de la côte de Malabar en Inde.

"Le poivre est originaire d'Asie du Sud", explique Dixon, et bien que la plante pousse maintenant dans de nombreux autres endroits, il considère toujours que la tradition et le terroir y font une différence significative. "Les meilleurs, en termes de poivre noir traditionnel, se trouvent principalement en Inde."

Contrairement à d'autres produits que nous avons examinés, commeEau gazeuse, plus vous aimez le poivre et plus vous consommez de poivre, plus vous devriez investir dans de bons grains de poivre - et la saveur plus forte du bon poivre signifie que vous en utilisez moins. Cependant, parmi les grandes marques (Real Good Food/Wellspent Market, Diaspora Co., Spicewalla, La Boîte, Spice House, Curio, Oaktown Spice Company et Burlap & Barrel), les différences sont devenues des préférences : comment épicé, floral ou herbacé, vous préférez vos grains de poivre et le type d'emballage que vous trouvez le plus facile à naviguer. Recherchez des notes de dégustation qui correspondent à vos goûts; nous avons constaté que, parmi les entreprises qui incluaient des descriptions sur leurs emballages, elles avaient tendance à correspondre à nos expériences de dégustation.